Le olive selezionate e lavate con acqua potabile sono poste a fermentare in salamoia in appositi contenitori. Al termine del periodo di fermentazione le olive vengono lavate con acqua, sgocciolate, denocciolate e macinate al fine di ottenere una pasta omogenea. In seguito la pasta di olive viene confezionata e addizionata di olio extra vergine di oliva per la copertura.